土豆丝拉条子、过油肉拉条子、豆角肉拉条子、鸡蛋辣子西红柿拉条子、蒜薹肉拉条子、韭菜肉拉条子——客居博州一年半，最爱新疆拌面！

　　拉条子，也叫拌面。在新疆，从路边小摊到大饭馆，拌面随处可见。能干的媳妇自个儿揉面抻面，一家老小有菜有饭，又滋味又营养；工作日加个班，手上有活心里有事，最快捷就是吃个拌面，十分钟解决问题；偶尔来个客，上饭馆要个拉条子，再添上两串烤肉，或是加几个薄皮包子，宾主尽欢。拌面实在是一种能丰能俭、能素能荤的吃食。

　　在我的家乡武汉市，本地产的面只有两种，热干面和挂面。热干面讲究面条黄亮油润有精神，芝麻酱货真价实，五香萝卜、酸豆角、葱花配料齐全。挂面就没什么特别的，主要计较在一碗好汤上。张爱玲说吃面最好是“汤宽面少，最好少到一根儿都没有”。梁实秋说“其实面条本身无味，全凭调配得宜”“味在汤里，面则索然无味”“汤在面里，面才有味”，讲的也是那碗面汤。

　　新疆人热情，我常常被同事和朋友们叫到家里吃饭。内地人请客是很含蓄的，一般会说“请你到家里坐坐”，去了才知道，这个“坐坐”可不一般，烹炸炖炒煎，牛羊鸡鱼虾，琳琅满目，程序众多。新疆的朋友请客，会直白地告诉你，“来吧，给你煮肉”，或是“到我家吃拉条子”。能自信地叫客人上家里吃拉条子的女人是公认的能干人。内地的面条是“半程马拉松”，主要技术看点在“浇头”和“汤头”上，拉条子可是“全程马拉松”，要把面粉变成热气腾腾的拉条子，不能干可办不成。不过现在人们工作紧张了，也有商家售卖一些半成品的面条，当家的主妇就省事多了。

　　做拉条子，和面是最关键的一步。南方人和面是“围堰填湖”式，把水倒进放好面粉的盆里，用手把面粉一点点推向中间，揉捏搅拌；新疆人和面是“洒水搓揉”式，用手沾水，一点点洒在面盆里，就着这点水反复搓揉，面剂子由小搓大，最后成了白白胖胖的一团。面揉好了还要搓成二、三指粗的面条“饧”上一阵子，有的主妇是把面搓成小粗条，一根根摆在盘子里，有的人家是把面团搓成一根长长的面条，一圈圈盘在盘子里。王蒙曾考证，“饧面”小条平摆是伊犁人的习惯，盘在盘子里最早是喀什人的习惯。不管怎样，有了这个“饧”的过程，这团面脱胎换骨了，任你怎么拉，肯定长拉不会断，久煮不糊汤，浇上一勺油辣子，嚼上几瓣蒜，吃着不粘牙，筋道有嚼头，味蕾和肠胃一并得到满足，痛快淋漓，不过如此。

　　中国美学推崇“拙朴”。新疆的拉条子在气质就很当得起“拙朴”两字。拉条子“拙”而不“浊”，红红艳艳、汤汤水水的配菜，用油却不多，新鲜爽口；拉条子“朴”而不“素”，配菜虽说没有啥名贵的，多是土豆、西红柿、青椒、茄子、洋葱等大路菜，滋味却实在丰富。博州物产丰饶，有一些特别的食材外地少有，如椒蒿。“五月的椒，六月的蒿，七月八月当柴烧”，当季的椒蒿饱含水分，最妙的是有一缕异香，像薄荷，又有点儿像我老家的“折耳根”，喜欢这种气味的人，来上一盘新鲜椒蒿羊肉拉条子，扑鼻异香，让人无法抗拒。当然，厌恶这种特殊味道的也大有人在，锡伯族诗人阿苏的诗《对一茎椒蒿的吟诵》本是称诵椒蒿的，其中一句“一丝微弱的清香，被带着鱼腥气的风，一遍遍吹送；一片片吹送……充满了草药的滋味”——嚯，又是鱼腥气又是草药味，读了不禁为之一哂。

　　新疆人爱家。老一辈人回老家，车太多了眼晕，房子多了挤得慌，说内地发展怎么怎么好，可再好也比不上新疆。孩子们到内地上学，见了世面，吃了披萨，吃了韩国烤肉，还是叫妈妈寄馕，寄羊肉去。我常常觉得，新疆人爱家，主要是爱家乡的吃食。内地的肉丝儿、肉片儿、肉块儿，满足不了吃惯了煮肉、炖肉、烤肉的胃口；内地的阳春面、杂酱面、凉面，也伺候不住被那仁、拉条子、凉皮子惯坏了的舌头。新疆人的家，浓香悠长。新疆人的乡愁，有具体的滋味。新疆人对家的执念，是藏在馕坑，藏在烤肉架上，藏在拉条子“醒面”的盆里。

　　“给我一瓢长江水啊长江水，酒一样的长江水，醉酒的滋味，是乡愁的滋味”。援疆时光，我的乡愁是那一瓢酒一样的长江水，也有几缕拉条子绵长的滋味。

　　（宣传处推荐自新疆日报 文/胡从东）